Tutte le volte che preparo le polpette e le mostro nelle stories di Instagram mi chiedete la ricetta e in effetti devo ammettere che le mie polpette sono veramente buone. Semplici e buone!
L’impasto delle polpette
È davvero difficile stabilire la ricetta dell’impasto perfetto, ma io provo a dire la mia.
Per 500 g di buon macinato misto (manzo e vitello macinati per due volte) io aggiungo 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato al coltello, sale e pepe.
Aggiungo poi pian piano o il pangrattato oppure un trito di mollica di mollica di pane, prezzemolo e aglio (quest’ultimo facoltativo) fino a raggiungere una consistenza adatta ad essere lavorata. Se utilizzo la mollica prediligo il pane raffermo o il pancarrè.
Per capire se l’impasto è pronto provate a plasmare delle polpette con le mani leggermente bagnate.
Se è troppo morbido e si attacca aggiungete poco pangrattato.
L’importante è aggiungerlo poco per volta altrimenti se esagerate otterrete delle bombe a mano più che delle tenere polpettine.
Le mie preferite: polpette con le cipolle
A me piace cuocere le polpette con tanta cipolla, ma molto spesso le faccio anche al sugo.
Nel primo caso stufo una cipolla (o anche due) tagliata sottilmente con una mandolina. La lascio cuocere con l’olio a fuoco basso in una padella antiaderente finché non diventa morbida e poi alzo il fuoco e aggiungo le polpette.
Le rosolo da tutte le parti e poi sfumo con il vino bianco o la birra.
Quando l’alcool sarà un po’ evaporato abbasso la fiamma e copro con un coperchio.
Le giro di tanto in tanto controllando che non brucino e se necessario sfumo con altro vino o con acqua calda.
Alla fine aggiungo il sale e cuoio per pochi minuti ancora.
Le mie mitiche polpette con la cipolla
La variante “alla genovese”
La chiamo così perchè sembra un po’ il condimento della carne alla genovese.
In pratica in questa ricetta soffriggo una cipolla grande e una carota tritate insieme.
Devono cuocere lentamente e solo quando saranno diventate quasi una crema aggiungo le polpette e le rosolo.
Il sughetto di queste polpette è la fine del mondo. ve lo giuro!
Le polpette della nonna: con il sugo
Quando faccio le polpette al sugo utilizzo un sugo di quelli buoni buoni preparati in estate con i pomodori freschi e il basilico.
Ovviamente se non lo avete a disposizione utilizzate una buona passata o dei pezzettoni.
Io rosolo le polpette con poca cipolla in questo caso e sfumo con il vino bianco.
Lascio evaporare l’alcool e poi aggiungo abbondante sugo o passata e a fuoco basso lascio cuocere le polpette coperte con un coperchio finché il sugo non si sarà un po’ ritirato e le polpette saranno ben cotte, quindi circa 15-20 minuti.
È importante che il pomodoro sia abbastanza da coprire le polpette che devono assorbire il condimento per diventare belle saporite.
Preparate tantissime fette di pane abbrustolito per la scarpetta. Qui ci vuole!
Io maniaca delle polpette
Vorrei dire Regina delle polpette, ma resto EGOMINUTA!
In generale, come avrete capito se mi seguite su Instagram (mi trovate come Cookthelook), io “polpetto” un po’ tutto, non solo la carne.
Se ho dei legumi cotti li trito con la cipolla e una patata bollita e poi a questo composto aggiungo delle spezie o erbe aromatiche e pian piano del pangrattato fino ad ottenere una consistenza perfetta da lavorare.
Stessa cosa vale per le verdure. Se avanzano dei peperoni, dei cavolfiori, delle bietole, spinaci o zucchine io li mescolo con la ricotta, il parmigiano, un uovo e il pangrattato e poi faccio delle piccole polpettone da panare e friggere o da cuocere in forno.
E per far mangiare il pesce a mio figlio cosa mi invento?
Polpette anche in quel caso: tonno e ricotta semplicissime, oppure merluzzo o salmone scottati in acqua bollente e poi mescolati e tritati con uovo, pangrattato e prezzemolo e magari dei legumi.
Cosa non deve mancare nella polpetta perfetta?
Molto semplice, il pane. Può essere pangrattato, mollica tritata o mollica ammorbidita nel latte o nell’acqua e ben strizzata. Il pane è l’ingrediente fondamentale perchè compatta il tutto.
E poi ovviamente le uova che amalgamano e tengono insieme gli ingredienti anche in cottura. Ne siete vegani o vegetariani utilizzate le patate bollite o le lenticchie.
Poi perchè le polpette siano ancora più buone dovete utilizzare un po’ di profumi.
Il prezzemolo sempre e comunque, ma perchè no anche il basilico che a me piace molto nell’impasto o la maggiorana, il timo o la salvia o un mix di tutto.
Le spezie invece io le aggiungo poco perchè nelle polpette di carne non mi piacciono molto. Con legumi e verdure però curry e paprika stanno molto bene.
“Eh ma a me restano crude dentro. Perche?”
Volete sapere qual è il segreto della cottura perfetta?
Ebbene, non c’è!
Mi spiace dirvelo, ma la cottura dipende solo da voi. Più che dirvi di cuocere a fuoco vivace solo durante la rosolatura e a fuoco basso per tutto il resto del tempo, altro non so.
Ma, c’è un MA, posso consigliarvi di fare polpette piccole, grandi poco più di una noce, in modo da cuocerle perfettamente all’interno in meno tempo.
Poi cercate anche di farle tutte uguali, della stessa dimensione, perchè la cottura sia uniforme.
Come fare? Utilizzate un cucchiaio per misurare la dose o uno spallinatore da gelato.
Infine occhio alla padella, io uso sempre quelle antiaderenti perchè le polpette sono un po’ bastarde e si attaccano facilmente al fondo.
